Posted on Leave a comment

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Η διαδικασία παραγωγής μπύρας

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Η διαδικασία παραγωγής μπύρας

Είναι αλήθεια πως ακόμα και φανατικοί φίλοι της μπύρας, δεν γνωρίζουν επακριβώς τη διαδικασία παραγωγής της. Η μπύρα αποτελείται κατά  90-95% από νερό – γι αυτό και η ποιότητα του νερού παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα – και τρία βασικά συστατικά: βύνη, λυκίσκο και μαγιά. Εάν δεν υπάρχει βύνη, λυκίσκος και μαγιά, το προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί μπύρα.

Στο παρελθόν έχουμε δει τους βασικούς τύπους μπύρας αλλά και την ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος, ανάλογα με τον τύπο της μπύρας. Τώρα έφτασε η ώρα να δούμε και πως φτιάχνεται η μπύρα.

Καταρχάς, ας ρίξουμε μια ματιά στα συστατικά.

ΝΕΡΟ

Η ποιότητα του νερού παίζει πρωτεύον ρόλο, γι αυτό και ξεχωρίζουν για την ποιότητα της μπύρας τους τόποι όπως η Βαυαρία, η Τσεχία και το Βέλγιο, όπου έχουν αφθονία σε νερό.

ΒΥΝΗ

Προέρχεται από τα σιτηρά. Στη ζυθοποιία χρησιμοποιείται κυρίως βύνη κριθαριού και δευτερευόντως βύνη σιταριού, που μας δίνει και τις σταρένιες μπύρες (weiss, wheat). Κατά τη βυνοποίηση οι κόκκοι των σιτηρών διαβρέχονται και βλασταίνουν μερικώς μέχρι να αναπτυχθούν ένζυμα που είναι αναγκαία για την παραγωγική διαδικασία, ενώ στη συνέχεια η βύνη ξηραίνεται και καβουρδίζεται σε εύρος θερμοκρασιών για να πάρουμε από ανοιχτόχρωμες μέχρι καραμελοποιημένες και σκουρόχρωμες βύνες. Η βύνη είναι το συστατικό που παρέχει τα αναγκαία σάκχαρα (πχ μαλτόζη), τα οποία θα «φαγωθούν» από τη μαγιά κατά τη ζύμωση για να πάρουμε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.

ΛΥΚΙΣΚΟΣ

Είναι φυτό τα άνθη του οποίου χρησιμοποιούνται για να δώσουν πικράδα στην μπύρα. Υπάρχουν πολλά είδη λυκίσκων και αυτά είναι υπεύθυνα για το διαφορετικό χαρακτήρα κάθε μπύρας. Σε μια μπύρα, μπορούν να μπουν περισσότεροι του ενός λυκίσκοι.

Λυκίσκος, είναι το φυτό που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα στην μπύρα. Για να καλείται το προϊόν “μπύρα” πρέπει απαραιτήτως να περιέχει τρία βασικά συσταστικά: βύνη, λυκίσκο και μαγιά.

ΜΑΓΙΑ

Είναι το συστατικό που θα μπει τελευταίο και χάρη σε αυτό θα γίνει η αλκοολική ζύμωση, που θα δώσει αλκοόλ και αρώματα. Ανάλογα με τη μπύρα που θέλουμε να πάρουμε, υπάρχουν διαφορετικές μαγιές.

Αφού είδαμε τα συστατικά, ας περάσουμε στη διαδικασία

Κατά τη βυνοποίηση, κάποιες βύνες θα υποστούν καβούρδισμα, ώστε να μας δώσουν καραμελωμένες και μαύρες μπύρες.

1) Βυνοποίηση

Τα σιτηρά μουλιάζουν για 2-3 μέρες σε δεξαμενές με νερό. Όσοι κόκκοι μείνουν στην επιφάνεια του νερού, απομακρύνονται, ενώ τα υπόλοιπα θα μεταφερθούν σε δοχεία βλάστησης για 7-10 μέρες. Ακολουθεί η ξήρανση στους 85-105 ° C, όπου το ποσοστό υγρασίας πέφτει στο 3%, από 45% που ήταν αρχικά. Κατόπιν, κάποιες βύνες θα υποστούν τη διαδικασία του καβουρδίσματος. Είναι αυτές που θα μας δώσουν τις καραμελωμένες μπύρες.

Πολλά ζυθοποιεία παίρνουν έτοιμη τη βύνη και ξεκινούν τη διαδικασία από τη ζυθοποίηση.

Η διαδικασία της άλεσης.

2) Άλεση

Είναι σημαντικό οι κόκκοι βύνης να είναι ίδιου μεγέθους. Σε αυτό το στάδιο αλέθονται, στο επιθυμητό μέγεθος.

3) Ανάμιξη

Εδώ η βύνη μεταφέρεται σε δεξαμενή όπου αναμειγνύεται με ζεστό νερό. Στο στάδιο αυτό γίνεται η εκχύλιση όπου το άμυλο γίνεται σάκχαρα τα οποία θα φάει η μαγιά για να μας δώσει το αλκοόλ. Εδώ θα γίνει η διήθηση, θα χωριστεί δηλαδή το υγρό μέρος (ζυθογλεύκος) με τα στερεά υπολείμματα, τα οποία θα γίνουν ζωοτροφές.

4) Βρασμός

Το ζυθογλεύκος βράζεται και μπαίνει ο λυκίσκος. Ακολουθεί φυγοκέντριση, ώστε να απομακρυνθούν όλα τα στερεά υπολείμματα που έχουν μείνει.

5) Ψύξη

Ακολούθως το ζυθογλεύκος ψύχεται. Μεταφέρεται σε κυλινδροκωνικές δεξαμενές.

Μετά το βρασμό και την προσθήκη λυκίσκου, το ζυθογλεύκος ψύχεται και μεταφέρεται σε δεξαμενές, όπου θα γίνεται η αλκοολική ζύμωση.

6) Αλκοολική ζύμωση

Στις δεξαμενές στο ζυθογλεύκος θα μπει μαγιά η οποία θα αρχίσει να «τρώει» τα σάκχαρα ώστε να δημιουργηθεί αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η θερμοκρασία του ζυθογλεύκους είναι διαφορετική, πιο χαμηλή αν θα προστεθεί μαγιά για Lager μπύρα, πιο ψηλή εάν θα μπει μαγιά για Ale μπύρα.

7) Ωρίμανση

Ανάλογα με τον τύπο της μπύρας, αυτή θα παραμείνει στις δεξαμενές για μερικές μέρες μετά τη ζύμωση, έως και αρκετούς μήνες.

8) Διαύγαση

Οι πιο πολλές μπύρες φιλτράρονται πριν την εμφιάλωση. Η διαδικασία αυτή λέγεται διαύγαση, καθώς μέσω αυτής η μπύρα αποκτά ένα διαυγές, ελκυστικό χρώμα. Υπάρχουν και μπύρες που δεν φιλτράρονται, όπως πολλές Weisse.

Εμφιάλωση, το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας.
Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *